W ostatnich latach obserwuje się tendencję wzrostową na rynku owocowo- -warzywnym, zwłaszcza w sektorze niskoprzetworzonych produktów spożyw- czych gotowych do bezpośredniego spożycia. Konsumenci w trosce o swoje zdrowie zwracają dużą uwagę na skład produktów spożywczych i świadomie eliminują ze swojej diety artykuły utrwalane syntetycznymi konserwantami. Producenci wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, poszukują alternatywnych metod przedłużania trwałości tej grupy produktów. W niniej- szej pracy dokonano przeglądu nowoczesnych sposobów utrwalania żywności.