Celem niniejszego opracowania jest zestawienie i ocena najczęściej stosowanych procesów cieplnych w przetwórstwie surowców pochodzenia zwierzęcego. Omówiono charakterystyczne cechy związane z obróbką termiczną mięsa i jego wyrobów ze wskazaniem pozytywnych i negatywnych efektów oddziaływania ciepła na tkankę mięsno-tłuszczową. Zestawiono i oceniono najważniejsze procesy cieplne stosowane na różnych etapach przetwórstwa mięsa. Dokonano analizy zmian właściwości fizycznych w mięsie pod wpływem obróbki cieplnej.