Technologia sous-vide została opracowana w 1974 roku przez francuskiego kucharza Georgesa Pralusa, ale dopiero w ostatnich latach zyskała miano nowoczesnego sposobu obróbki cieplej surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Jest to proces gotowania w ściśle kontrolowanej temperaturze i w określonym czasie surowców spożywczych zapakowanych próżniowo. Istotne jest użycie surowców najwyższej jakości. Po zakończeniu gotowania żywność poddaje się szybkiemu schłodzeniu i przechowuje w niskiej temperaturze. Przed ekspedycją produkty chłodzone i mrożone poddaje się restytucji. Temperatura procesu odgrzewania powinna być podobna lub niższa od użytej w trakcie procesu pasteryzacji. Jednoczesne zastosowanie kilku czynników utrwalających, tj. modyfikowanej atmosfery przechowywania, pasteryzacji oraz przechowywania w warunkach chłodniczych umożliwia działanie addytywne i znacząco wpływa na jakość produktu w trakcie przechowywania. Warunki panujące podczas poszczególnych etapów (pakowanie próżniowe surowców, niska temperatura procesu) pozwalają na ograniczenie strat składników bioaktywnych i zmniejszenie zmian struktury, co w konsekwencji pozwala na uzyskanie produktów o wysokiej jakości sensorycznej i odżywczej. Dodatkowo obserwuje się zmniejszone straty objętości i gramatury przygotowywanych potraw. Technologia sous-vide jest obecnie szeroko stosowana przez restauratorów oraz do produkcji żywności wygodnej. Do wad tej technologii należy zaliczyć: wydłużony czas trwania obróbki termicznej, wysokie koszty zakupu specjalistycznego wyposażenia, konieczność przeszkolenia personelu i bezwzględną konieczność przestrzegania reżimu technologicznego. Celem pracy była charakterystyka systemu technologicznego sous-vide, wskazanie niezbędnych urządzeń, jak również przedstawienie korzyści i zagrożeń związanych ze stosowaniem tej metody.